Data Analytics สำหรับร้านอาหารตามสั่งในไทย — เริ่มได้เลยแม้งบน้อย

ร้านอาหารตามสั่งบ้านเรามีเยอะมากครับ และส่วนใหญ่ก็อร่อยพอๆ กัน
แต่ทำไมบางร้านอยู่ได้ 10 ปี บางร้านปิดใน 6 เดือน?

ผมเชื่อว่าปัจจัยหนึ่งที่คนมักมองข้ามคือ การรู้จักธุรกิจตัวเองจากข้อมูล ไม่ใช่แค่ความรู้สึก

เจ้าของร้านตามสั่งส่วนใหญ่รู้ว่าวันไหนยุ่ง วันไหนเงียบ เมนูไหนขายดี แต่ “รู้สึกว่ารู้” กับ “รู้จริงจากตัวเลข” มันต่างกันมาก
และความต่างนั้นอาจเป็นเส้นแบ่งระหว่างร้านที่ขยายสาขาได้กับร้านที่วนซ้ำปัญหาเดิมทุกเดือน

บทความนี้ผมจะพาไปดูว่าร้านอาหารตามสั่งธรรมดาๆ ที่ไม่มีงบซื้อระบบแพงๆ
จะเริ่มใช้ data analytics ได้ยังไง โดยเริ่มจาก Google Form และ Google Sheet ที่ทุกคนเข้าถึงได้ฟรี

ข้อมูลอะไรที่ร้านตามสั่งควรเก็บตั้งแต่วันแรก

ก่อนจะพูดถึงเครื่องมือ ต้องรู้ก่อนว่าจะเก็บอะไร เพราะถ้าเก็บผิดก็ได้ข้อมูลที่ไม่มีประโยชน์

สำหรับร้านตามสั่ง ข้อมูลที่สำคัญมีอยู่ไม่กี่อย่าง

ยอดขายรายเมนูรายวัน นี่คือพื้นฐานที่สุด แค่รู้ว่าแต่ละวันขายเมนูอะไรได้กี่จาน ราคาจานละเท่าไหร่ รวมเงินได้เท่าไหร่ ดูเรียบง่ายแต่ถ้าเก็บสม่ำเสมอสัก 2-3 เดือน จะเห็น pattern ที่มีค่ามากๆ

ช่วงเวลาที่ขายดีและเงียบ บันทึกว่าช่วง 11 โมงถึงบ่ายโมงขายได้กี่จาน ช่วงเย็นขายได้กี่จาน วันธรรมดากับวันหยุดต่างกันยังไง ข้อมูลนี้บอกได้ว่าควรเตรียมวัตถุดิบเท่าไหร่ในแต่ละช่วง และควรมีพนักงานกี่คนในแต่ละช่วงเวลา

ต้นทุนวัตถุดิบต่อเมนู อันนี้คนมักจะข้ามไปครับ แต่มันสำคัญมากๆ เพราะเมนูที่ขายดีที่สุดไม่ได้แปลว่ากำไรดีที่สุด ถ้าไม่รู้ต้นทุนจริงๆ ของแต่ละเมนู ร้านเราอาจกำลังโฆษณาและดันเมนูที่กำไรน้อยที่สุดอยู่โดยไม่รู้ตัวก็ได้

ของเหลือและของทิ้ง บันทึกว่าแต่ละวันวัตถุดิบอะไรเหลือและทิ้งไปเท่าไหร่ ตัวเลขนี้สะท้อนว่าการวางแผนซื้อวัตถุดิบแม่นยำแค่ไหน และถ้าเมนูไหนมีของเหลือเยอะทุกวันก็อาจถึงเวลาต้องพิจารณาว่าควรตัดออกจากเมนูหรือเปล่า

เริ่มต้นด้วย Google Form + Google Sheet แบบไม่เสียเงินเลย

นี่คือ setup ที่ผมแนะนำสำหรับร้านที่เพิ่งเริ่มเก็บข้อมูล ใช้งานได้จริง ฟรี และไม่ต้องมีความรู้เทคนิคอะไรมากมาย

ขั้นที่ 1 — สร้าง Google Form สำหรับบันทึกยอดขายรายวัน

เปิด Google Form แล้วสร้างฟอร์มที่มีคำถามประมาณนี้ครับ

วันที่ (Date picker), ช่วงเวลา (เช้า/กลางวัน/เย็น), เมนูที่ขาย (Dropdown หรือ Checkbox ของเมนูทั้งหมดในร้าน), จำนวนที่ขายได้ (ตัวเลข), และยอดเงินรวม (ตัวเลข)

พนักงานหรือเจ้าของร้านกรอกฟอร์มนี้ทุกช่วงเวลาหรืออย่างน้อยทุกสิ้นวันครับ ไม่ต้องละเอียดมาก แค่ต้องกรอกข้อมูลอย่างสม่ำเสมอ

ขั้นที่ 2 — ให้ Google Sheet รับข้อมูลอัตโนมัติ

Google Form เชื่อมกับ Google Sheet ได้เลยโดยอัตโนมัติครับ ทุกครั้งที่กรอกฟอร์ม ข้อมูลจะไหลเข้า Sheet เองโดยที่ไม่ต้องทำอะไรเพิ่ม

ขั้นที่ 3 — สร้าง summary sheet อย่างง่าย

ใน Google Sheet สร้าง tab ใหม่แล้วใช้ SUMIF formula ง่ายๆ ดึงข้อมูลมาสรุปครับ เช่น

=SUMIF(วันที่, วันนี้, ยอดขาย) เพื่อดูยอดขายวันนี้

=SUMIF(เมนู, "ข้าวผัด", จำนวน) เพื่อดูว่าข้าวผัดขายได้กี่จานในเดือนนี้

ถ้าไม่ถนัด formula ก็ใช้ Pivot Table ที่ Google Sheet มีให้ครับ แค่ลาก field มาวางก็ได้ตารางสรุปแล้ว ไม่ต้องพิมพ์ formula เลย(อันนี้ง่ายสุด)

ขั้นที่ 4 — ทำ chart อย่างง่ายให้เห็นภาพ

เลือกข้อมูลที่ต้องการแล้วกด Insert > Chart ใน Google Sheet ครับ ใช้เวลาไม่ถึงนาทีก็ได้กราฟแท่งเปรียบเทียบยอดขายแต่ละเมนู หรือกราฟเส้นแสดงแนวโน้มยอดขายรายวัน ซึ่งบางทีมองกราฟวินาทีเดียวก็เห็นอะไรที่ดูตัวเลขตั้งนานไม่เห็นครับ

5 คำถามที่ข้อมูลจะตอบให้ได้ใน 3 เดือนแรก

ถ้าเก็บข้อมูลครบตามที่แนะนำ ภายใน 3 เดือนธุรกิจของเราจะตอบคำถามเหล่านี้ได้ด้วยตัวเองครับ

เมนูไหนทำกำไรสูงสุดจริงๆ? ไม่ใช่แค่ขายดีที่สุด แต่เมื่อหักต้นทุนวัตถุดิบแล้วเหลือกำไรมากที่สุด บางทีเมนูที่ขายดีที่สุดกลับมีกำไรน้อยกว่าเมนูที่ขายปานกลางแต่ต้นทุนต่ำกว่าครับ

วันไหนและช่วงเวลาไหนที่ควรลดพนักงานหรือเตรียมวัตถุดิบน้อยลง? แทนที่จะเตรียมเท่ากันทุกวัน ถ้ารู้ว่าวันอังคารยอดขายต่ำกว่าวันอื่น 30% ก็ซื้อวัตถุดิบน้อยลงและไม่เรียกพนักงานพิเศษมาครับ

เมนูไหนที่ควรตัดออก? เมนูที่ขายได้น้อยมากแต่ต้องเตรียมวัตถุดิบพิเศษที่ใช้กับเมนูอื่นไม่ได้ มันดูดทรัพยากรและเพิ่มความซับซ้อนในครัวโดยไม่คุ้มครับ ข้อมูล 3 เดือนจะบอกชัดเจนว่าเมนูไหนบ้างที่อยู่ในกลุ่มนี้

ราคาเมนูไหนที่อาจปรับขึ้นได้โดยไม่กระทบยอดขาย? ถ้าเมนูหนึ่งขายดีมากและต้นทุนวัตถุดิบเพิ่งขึ้น ข้อมูลจะช่วยตัดสินใจได้ว่าปรับราคาขึ้น 5-10 บาทแล้วยอดขายเปลี่ยนยังไงครับ

วัตถุดิบไหนที่ซื้อเยอะเกินไปและทิ้งบ่อย? ตัวเลขของทิ้งสะสม 3 เดือนมักทำให้ตกใจมากครับ เพราะรายวันดูเหมือนเล็กน้อย แต่รวมแล้วอาจเป็นเงินหลักพันถึงหลักหมื่นต่อเดือนที่ทิ้งไปโดยไม่รู้ตัว

อัพเกรดระบบเมื่อพร้อม ไม่ต้องรีบ

เมื่อร้านเริ่มโตและข้อมูลมากขึ้น Google Sheet อาจเริ่มไม่พอ ตอนนั้นค่อยพิจารณาอัพเกรดก็ได้

ระบบ POS ราคาประหยัด มีให้เลือกหลายตัวในไทยครับ เช่น Wongnai POS หรือ Loyverse POS ที่มีแพ็กเกจฟรีหรือราคาไม่แพง ระบบเหล่านี้เก็บข้อมูลยอดขายอัตโนมัติโดยไม่ต้องกรอกเอง และมี report สำเร็จรูปให้ดูได้เลย ซึ่งประหยัดเวลาไปมากๆ

เชื่อมกับ Delivery Platform ถ้าขายผ่าน GrabFood หรือ foodpanda ข้อมูลยอดขายในแต่ละแพลตฟอร์มดูได้จาก dashboard ของทาง platform เอง ลองนำมาเปรียบเทียบกับยอดขายหน้าร้านว่าช่องทางไหนให้กำไรต่อจานดีกว่า เพราะค่าคอมมิชชั่น delivery นั้นกินกำไรไปไม่น้อย

Google Looker Studio ถ้าข้อมูลเริ่มเยอะและอยากได้ dashboard ที่สวยกว่า Google Sheet ลอง Looker Studio ครับ เชื่อมกับ Google Sheet ได้เลยและฟรี ทำ dashboard แบบ real-time ที่ดูได้บนมือถือได้สะดวกกว่ามาก(ส่วนตัวอยากให้ลองสละเวลาสักหน่อย มาเรียนรู้เรื่องเครื่องมือ 3 ตัวนี้เลยครับ Google Form + Google Sheet + Looker Studio ระบบ Eco ของทาง Google นี่มันสุดยอดจริงๆ พอทำเอง เราสามารถ Customize อะไรเองได้มากกว่าครับ)

ข้อผิดพลาดที่ร้านอาหารมักทำ เมื่อเริ่มเก็บข้อมูล

เก็บแค่สัปดาห์สองสัปดาห์แล้วหยุด นี่คือปัญหาที่เจอบ่อยที่สุด เพราะ pattern ที่มีนัยสำคัญต้องการข้อมูลอย่างน้อย 1-3 เดือน แค่สองสัปดาห์อาจโดนสัปดาห์ที่มีเทศกาลพิเศษหรือฝนตกหนักทำให้ข้อมูล skew ไปได้ง่ายมาก ต้องทำสม่ำเสมอไปเรื่อยๆครับ

เก็บข้อมูลแต่ไม่เคยนั่งดู ตั้งเวลาสิ้นเดือนสัก 1 ชั่วโมงนั่ง review ข้อมูล ถ้าเก็บแล้วไม่เคยดูก็ไม่ต่างจากไม่ได้เก็บเลย

เชื่อ data ตัวเดียวโดยไม่ดู context ถ้ายอดขายตกเดือนนี้ อาจเป็นเพราะฝนตกทุกวัน ไม่ใช่เพราะอาหารคุณภาพแย่ลง ต้องดูข้อมูลควบคู่กับสิ่งที่เกิดขึ้นจริงในช่วงนั้น ข้อมูลบอก “อะไร” แต่ยังต้องการคนที่รู้จักกับตัวธุรกิจของร้านและบริบทในการอธิบาย “ทำไม”

เก็บข้อมูลละเอียดเกินไปจนเบื่อก่อนเห็นผล ร้านใหม่ไม่ต้องเก็บทุกอย่าง เริ่มจาก 3 อย่างก่อน คือยอดขายรายเมนู ช่วงเวลา และของทิ้ง แค่นั้นก็ให้ข้อมูลที่มีคุณค่าพอแล้วในช่วงแรก ค่อยเพิ่มความละเอียดทีหลังเมื่อคุ้นเคยแล้ว

สรุป — ร้านตามสั่งที่รู้จักตัวเองดีกว่าคู่แข่ง มีโอกาสอยู่ได้นานกว่า

ผมเคยคุยกับเจ้าของร้านตามสั่งร้านประจำที่ทำมาน่าจะ 5 ปีนะครับ เขาบอกว่าสิ่งที่เสียดายที่สุดคือไม่ได้เริ่มเก็บข้อมูลตั้งแต่วันแรก เพราะพอเริ่มเก็บจริงๆ พบว่าเมนูที่คิดว่าขายดีที่สุดกลับทำกำไรน้อยที่สุด และเมนูที่คิดว่าไม่ค่อยมีคนสั่งกลับมีกำไรต่อจานสูงมาก ถ้ารู้ตั้งแต่ต้นก็คงดันเมนูถูกตัวไปแล้ว

ไม่ต้องรอให้ร้านโตก่อนถึงจะเริ่มใช้ข้อมูล เราสามารถเริ่มได้เลยวันนี้ด้วย Google Form ธรรมดาๆ ใช้เวลากรอกไม่ถึง 5 นาทีต่อวัน และภายใน 3 เดือน เราจะรู้จักร้านของตัวเองในแบบที่ไม่เคยรู้มาก่อน

ในโลกที่ร้านตามสั่งแข่งกันเยอะมาก ความได้เปรียบไม่ได้มาจากแค่สูตรอาหาร แต่มาจากการรู้ว่าควรขายอะไร เมื่อไหร่ และในราคาไหน และทั้งหมดนั้นมันอยู่ในข้อมูลที่เราสร้างขึ้นทุกวันอยู่แล้ว แค่ยังไม่เคยเก็บมันไว้ดีๆ แล้วก็เอามานั่งดู

ปล. ใครที่ตามมาจาก Youtube — Template ที่พูดถึงในวิดีโอ อยู่ที่ลิ้งค์นี้นะครับ